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2007年12月12日

サパで味わう鮭料理

 サパに遊びに行くと、食通の友人から鮭を食べに行こうと誘われた。サパの鮭はフィンランド産の高級品に劣らず美味で、値段も安く、寒くなるこの季節に鍋で食べるのが最高だという。鮭鍋はブームで、どこの店も夕方早くから夜遅くまで大勢の客で賑わう。

 4人前の鮭鍋は25万ドン(約16ドル)。ハノイのウォッカや地元の酒サンルンが合い、雨がぱらつき山に霧がかかり、太陽がホアンリェンソンの山並みに隠れ寒さが身に凍みる時節には格別だ。

 私たちが入ったダオヴィエン通りにある有名レストランハイイェンは、一度に百人規模で食事ができ、鮭の仕入れも安定している。店主によると、1日に消費する鮭の量は平均数十キロ、建国記念日や解放記念日、旧正月には100キロを消費することも珍しくないという。

 鮭鍋は大量の野菜と食べる。サパ特産の野菜をはじめ、白菜にクレソン、ヨモギなど十種類近くを入れる。豊かな土地で山岳地域の年間を通し温暖な気候のもと栽培された野菜は実に美味だ。地元の人々の露地栽培は、化学肥料も使われていないので安心。

 鍋の準備ができた。新鮮野菜が運ばれ、続いて豆腐、きのこ等々、希望により各種の麺もある。鮭鍋はスープが肝心。香りとコク、鮭の甘味があり、それでいて澄んでいなければならない。

 このスープを作るために厨房では鮭の頭と尾、豚骨を1時間以上かけて煮込み、きのこ、人参などを入れて甘味を出す。テーブルに運ばれる時にはもういい香りが漂い、後は鮭の切り身や野菜、副菜を鍋に入れるだけ。

 鍋に使われる鮭は、新鮮で重さ1キロ以上、美しい赤い身をしており、火を通し口にすれば香ばしく甘い。サパの中心部には鮭料理専門店が10軒近くある。サパグリーンなど一部ホテルでは、鮭養殖場の見学などのサービスも行っている。

(Doanh Nhan Sai Gon Cuoi Tuan)

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